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Die Milch

Warum ist Milch weiß und Käse meistens gelb?

Die weiße Farbe der Milch resultiert aus der Streuung und Reflektion des Lichtes durch die Fettkügelchen und Caseinmicellen in der Oberflächenschicht. Übrigens wird diese Lichtstreuung durch Homogenisieren verstärkt, da die zerkleinerten, weitgehend einheitlichen Fettkügelchen eine stärkere Lichtstreuung bewirken.

Die Farbe eines Stoffes beruht auf der Absorption und Reflektion bestimmter Wellenlängen des sichtbaren Lichtes. Erscheint eine Substanz farbig, dann nimmt das Auge die Komplementärfarbe der absorbierten Wellenlänge wahr.

Milch ist allerdings nicht nur rein weiß, sondern in Abhängigkeit vom Fettgehalt und den Fütterungsbedingungen weiß-gelblich, also cremeweiß. Dies liegt am orangeroten, fettlöslichen ß-Carotingehalt des Milchfettes. ß-Carotin wird nicht im Euter synthetisiert, sondern geht aus dem Futter in die Milch über. Grünfutter enthält mehr Carotin. Die Fütterung hat dadurch einen großen Einfluss auf die Farbe des Milchfettes.

Der Carotingehalt des Milchfettes bestimmt die Farbe von Butter und Käse.

Während der Käsereifung werden die Fette und die Caseinmicellen und deren Eigenschaften verändert. Somit variieren auch die Parameter, die die Farbe im Produkt bestimmen, so dass Carotin den Käse nun gelb erscheinen lässt.

Der Übergang des ß-Carotins in das Milchfett erfolgt nicht bei Schaf- und Ziegenmilch. Aus diesem Grund erscheinen diese Milchen weißer und die daraus hergestellten Produkte, wie Käse und Butter heller.

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