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Die Milch

Warum war Ziegenmilch früher so unbeliebt?

Der Geschmack der Ziegenmilch wird durch den Anteil kurzkettiger, flüchtiger Fettsäuren bestimmt. Ihre Abspaltung erfolgt durch ein Enzym, der sogenannten Lipase, oder durch Fettschädigung. In frischem Zustand schmeckt Ziegenmilch leicht süßlich und ist von Kuhmilch kaum zu unterscheiden, vergeht einige Zeit, schmeckt sie intensiver.

Das Fett bestimmt die Intensität

Das Fett von Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch ist unterschiedlich zusammengesetzt. Das wird deutlich, wenn durch Fettspaltung Fettsäuren frei werden.
Kuhmilch riecht dann ranzig und nach Buttersäure, Schafmilch erhält einen spezifischen Lanolingeruch und Ziegenmilch .bockelt", weil Capron- und Caprinsäure dominieren, die den "typischen" Geruch, die Vorstellung nach Ziegenstall und -bock, hervorrufen.
Die Namen Capron-, Capryl- und Caprinsäure leiten sich übrigens vom Lateinischen „capra“ oder „caper“ für Ziege beziehungsweise Ziegenbock ab, was ebenso wie der historische Trivialname „Ziegensäure“ auf den charakteristischen Geruch der Säure hinweist.

Damit es nicht "bockelt"

Der Eigenschaft des „Bockelns" wird bei der Gewinnung von Ziegenmilch für die Käseherstellung größte Bedeutung geschenkt indem man

  • die Milch so schonend behandelt, so dass die Fettspaltung möglichst vermieden wird.

  • bei der Verarbeitung von Ziegenmilch strengstens dafür Sorge trägt, dass der Bock nicht in der Nähe der zu melkenden Ziege verweilt und die Milch nicht mit Stallluft in Kontakt kommt.

  • die Milch nach vorgegebenen Richtlinien und unter absoluter Hygiene gewinnt, damit eine Kontamination von Schmutzbakterien ausbleibt, da diese die Fettspaltung vorantreiben.

  • die Milch nicht zu sehr beansprucht, das heißt übermäßig rührt und pumpt, denn dabei könnte das Fett geschädigt werden, was Capron- und Caprinsäure freisetzt.

  • die Milch innerhalb einer bestimmten Zeit verarbeitet.

Noch heute haben einige Menschen Vorurteile gegenüber Ziegenmilch, da aus früherer Zeit die Eigenschaft des bockelnden Geschmacks bekannt ist. Früher konnte die Milch nicht mit den technologischen Möglichkeiten gewonnen werden, die es heute gibt. Ferner konnte die Milch nicht optimal gekühlt werden, weshalb sie den strengen Geschmack relativ rasch bekam.
Erst der Gebrauch einer modernen Melkanlage verhinderte den allzu starken Kontakt mit der Stallluft. Heute wird sehr konzentriert an der Fütterung von Ziegen sowie an der Gewinnung und der Verarbeitung von Ziegenmilch gearbeitet, um erstklassige, wohlschmeckende Ziegenkäse auf den Markt zu bringen.

Die heutige Art der Milchverarbeitung verfolgt ein anderes Ziel als die Gewinnung der Ziegenmilch für die Eigenversorgung aus früheren Zeiten, deshalb lassen sich die Ziegenmilchen in ihrer Qualität auch nicht miteinander vergleichen. Heutzutage hat Ziegenmilch einen angenehmen, dezenten Ziegenduft der weit entfernt ist von der Erinnerung an den Bock.

Die nachfolgende Tabelle zeigt das Fettsäuremuster der Ziegenmilch im Vergleich zur Kuhmilch (g/100g):

Fettsäure

 

Ziege

Kuh

gesättigte FS %

 

 

 

Buttersäure

C4:0

0,13

0,11

Capronsäure

C6:0

0,09

0,06

Caprylsäure

C8:0

0,10

0,04

Caprinsäure

C10:0

0,26

0,08

Laurinsäure

C12:0

0,12

0,09

Myristinsäure

C14:0

0,32

0,34

Palmitinsäure

C16:0

0,91

0,88

Stearinsäure

C18:0

0,44

0,40

einf. ung. FS %

 

 

 

Palmitoleinsäure

C16:1

0,08

0,08

Ölsäure

C18:1

0,98

0,84

mehrfach ung. FS %

 

 

 

Linolsäure

C18:2

0,11

0,08

Linolensäure

C18:3

0,04

0,05

 

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