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Die Milch

Wie unterscheiden sich die Milcharten?

Ziegenmilch

Der Gehalt der Ziegenmilch kann mit dem der Kuhmilch verglichen werden, obwohl in ihr etwas weniger Fett und Milchzucker enthalten ist.

Unterschiede gegenüber Kuhmilch liegen im höheren Gehalt kurzkettiger Fettsäuren, was ihr eine gute Bekömmlichkeit verschafft. Die durchschnittliche Größe der Fettkügelchen beträgt 3,5µm. Damit sind die Fettkügelchen deutlich keiner, als die in Kuhmilch. Der Gehalt an Fett und dessen Zusammensetzung wird durch das Futter beeinflusst.

Ziegenmilch ist reich an Phosphor, Calcium, Chlorid und Spurenelementen, die eine große ernährungsphysiologische Bedeutung für den Aufbau von Hormonen, Vitaminen und Enzymen haben.

Ziegenmilch ist eine ausgezeichnete Quelle für Vitamine der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B3. Ferner enthält Ziegenmilch reichlich Linol- und Linolensäuren, die der Körper nicht selbst aufbaut, die aber für die Zelloxydation lebensnotwendig sind. Das Eiweiß der Ziegenmilch flockt in kleinen und leichten Partikeln aus, das macht die Käse so geschmeidig. Sechs von zehn essentiellen Aminosäuren sind in Ziegenmilch gegenüber Kuhmilch verstärkt vertreten.

Schafmilch

Diese Milch ist inhaltstoffreicher als Kuhmilch. Die Fettkügelchen in der Schafmilch sind fast doppelt so groß wie die in der Kuhmilch und reich an Lecithin. Das Fett hat einen höheren Gehalt an Capryl- und Capronsäure als Kuhmilch. Das ist der Hauptgrund für das spezifische Aroma und den besonderen Geschmack der Schafmilchprodukte. Sie hat auch einen hohen Calciumgehalt. Ihre Farbe ist wegen des geringen Carotingehaltes rein weiß. Sie hat einen hohen Vitamingehalt und enthält viel Orotsäure.

Büffelmilch

Die Zusammensetzung der Büffelmilch unterscheidet sich von der Kuhmilch. Der größte Unterschied besteht im Fettgehalt. Büffelmilchfett hat einen höheren Schmelzpunkt als Kuhmilchfett als Folge ihres höheren Gehaltes an gesättigten Fettsäuren. Die Milch ist arm an Riboflavin und enthält nur Spuren von Carotin. Die Büffel können nämlich fast das gesamte Carotin in Vitamin A umwandeln.

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