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Herstellung

Was darf auf einem Weichkäse wachsen?

Diese Käsegruppe hat durch ihren relativ hohen Wassergehalt immer eine aktive Rindenflora auf der es wächst und gedeiht. Welche Rinden sind möglich?

Weichkäse mit weißem Edelpilz

Der weiße Pilz nennt sich Penicillium candidum, wie z.B. auf Camembert und Brie. Durch seine schnelle Ausbreitung auf der Käseoberfläche hemmt er das Wachstum anderer, unerwünschter Schimmelarten, wie Mucor oder Grünschimmel.

Weichkäse mit zarter hefeartiger Flora

Geotrichum candidum, umgangssprachlich auch weißer Milchschimmel genannt, ist taxonomisch eine Hefe. Aufgrund seiner Erscheinung erfolgt seine Einordnung zwischen Schimmel und Hefen. Er entsäuert die Käseoberfläche und steuert so das Wachstum von Edelschimmel und Rotkulturen.

Geotrichum candidum erzeugt als hefeartiger Stamm weiße bis cremefarbene, manchmal fast durchsichtige Kolonien. Es gibt auch einen schimmelpilzartigen Stamm der ein hohes, lockeres oder filziges Luftmycel bildet.

Es gibt Käsetypen, die eine zarte Hefeflora behalten, wie beispielsweise Saint Marcellin. Solche hefeartigen Typen bekommen auch blaue Pilze, deren Wachstum punktartig beginnt. Der blaue Piz nennt sich Penicillium Camemberti.

Weichkäse mit Rotkultur

Brevibacterium linens ist kein Pilz sondern ein Bakterium und ein wichtiger Bestandteil der sogenannten Rotschmierflora. Durch das Waschen der Käse entwickelt sich das Brevibacterium linens, erzeugt ein typisches Aroma, die gewünschte Farbgebung und einen Schutz gegen Fremdschimmelbewuchs. Weil das Waschen zu seiner Herstellungsweise gehört ist es durchaus üblich, kleine Stellen schwarzen oder grünen Schimmels mit etwas Salzwasser zu entfernen. Wenn Sie hierzu mehr wissen möchten lesen Sie die Nachricht "Was versteht man unter einer Rotkultur? Interview mit der KÄSETHEKE.

Weichkäse mit gemischter Flora (Crôute-Mixte)

Das sind Sorten, bei denen sich auf der Rinde zunächst eine Rotkultur entwickelt auf der dann ein Pilz wachsen soll, den man dann natürlich mitessen kann. Das sind die sogenannten Crôute-Mixte-Käsetypen, wie zum Beispiel Écorce de Sapin von Vallée-Verte.

Weichkäse aus roher Milch mit weißem Edelpilz

Bei Weichkäsespezialitäten aus roher Milch, wie zum Beispiel bei Brie de Meaux oder Camembert de Normandie, kann sich nach einer gewissen Reifezeit eine rötliche Färbung entwickeln, was kein Zeichen für schlechte Qualität sondern für zunehmende Reifung ist. Die rötliche Färbung wird durch die in der Rohmilch vorhandenen Rotkulturbakterien (wie beispielsweise Brevibacterium linens) hervorgerufen.

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