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Herstellung

Was ist Lab und Labersatzstoff?

Lab ist ein Enzym, das von Natur aus im Kälbermagen vorhanden ist. Dort hat es die Aufgabe, das Milcheiweiß der Mutterkuh zu verdauen. Diese Eigenschaft, dass Lab die Milch zum Gerinnen bringt, macht man sich seit Beginn seiner Entdeckung zu Nutze.

Aus historischen Überlieferungen geht hervor, dass Kälbermagenlab von den Ägyptern vor etwa 4.000 Jahren bewusst hergestellt wurde. In der Zeit des Römischen Reiches, zwischen 500 vor und 500 nach Chr. war die Technologie von Labkäse soweit etabliert, dass er schon bald als fixer Bestandteil der Nahrung römischer Bürger, von Soldaten und Ringkämpfern galt.

Lab ist heute in Form von Extrakten, Pasten, Pulver und Tabletten auf dem Markt und wird in gelöster Form in die Milch eingerührt. Ein Teil Lab kann 10.000 bis 15.000 Teile Milch bei 35°C in 40 Minuten dicklegen. Der Einsatz von Lab spielt in der Erzeugung von gereiften Käsen eine größere Rolle als bei der Frischkäseherstellung, da die Milch hierbei über Milchsäurekulturen gerinnt.

Während der Käseerzeugung gehen etwa 80 % des eingesetzten Labs in die Molke über. Die geringen Konzentrationen im Endprodukt sind meist schwer und nur mithilfe aufwendiger Verfahren nachweisbar.

Da Kälberlab für die Käserei nicht im benötigten Maße verfügbar ist hat man bereits in den 60ziger Jahren des letzten Jahrhunderts nach Labersatzstoffen mit vergleichbarer Wirkung gesucht.

Labersatzstoffe

  • Mikrobielle Labersatzstoffe sind von Mikroorganismen, wie Bakterien, Hefen und Pilzen gewonnene, eiweißspaltende Enzyme, die heute in großem Stil eingesetzt werden.

  • Pflanzliche besitzen dem Lab ähnliche Eigenschaften. Es sind Extrakte von bestimmten Pflanzen die Enzyme für die Gerinnung von Milch besitzen aber keine Ähnlichkeit mit tierischem oder mikrobiellem Lab aufweisen. Eine Etablierung dieser Enzyme für die Käseerzeugung blieb aus. Die Verwendung pflanzlichen Lab hat heute eher traditionelle und sehr regionale Gründe.

Lab ist international als Produktionshilfsstoff und nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft. Daher ist die Art des eingesetzten Labstoffes nicht deklarationspflichtig. Im Normalfall wird daher auf den Packungen keine Auskunft über die Herkunft des Labs gegeben. Käse die mit Labaustausch- bzw. Labersatzstoff hergestellt wurden sind für Vegetarier geeignet.

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