Menü

Herstellung

Welche Aufgaben haben Milchsäurebakterien?

Als erste Käse hergestellt wurden, machten sich die Menschen die Spontansäuerung der Milch zunutze, ohne zu wissen, dass diese durch die in der Milch vorhandenen Mikroorganismen verursacht wurde, die es überall in der Natur gibt.

Die gesäuerte Milch verwendeten die Menschen dann wiederum zum Dicklegen frischer Milch. Aus dieser Nutzung von Mikroorganismen entstand im Laufe der Zeit und mit dem Fortschreiten der Erkenntnisse die gezielte Verwendung von Mikroorganismen in Form milchwirtschaftlicher Kulturen.

Im Jahre 1878 konnte durch Joseph Lister der Nachweis geführt werden, dass die Säuerung von Milch ein biologischer Prozess ist.

Im Jahre 1892 nahm die Firma Hansen in Dänemark die Produktion von Milchsäurekulturen auf. Parallel zu den Dänen kam man 1890 auch in Deutschland und den USA zu dem Ergebnis, Mikroorganismen in der Milchverarbeitung einzusetzen.

Milchsäurekulturen für die Käseherstellung erfüllen abhängig von der Auswahl folgende Funktionen. Sie …

  • säuern die Milch durch den Abbau des Milchzucker
  • unterstützen den Eiweißabbau.
  • helfen bei der Aromabildung.
  • bilden Löcher durch Gasbildung.
  • prägen die Konsistenz und die Struktur des Käses.

Bei einem Rohmilchkäse kommen die Mikroorganismen, die bereits in der Rohmilch vorhanden waren oder sich im Produktionsumfeld befinden noch zum Tragen. Die Rohmilchflora ist sehr komplex und erzeugt im Käse eine außergewöhnliche Geschmacksvielfalt.

Diese Artikel könnten Sie auch interessieren