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Herstellung

Welche Schimmel sind auf Schnitt- und Hartkäse normal?

Bei diesen Käsegruppen gibt es grundsätzlich drei verschiedene Rindentypen:

Käse mit glatter Rinde

Für diese Käsetypen wird die Rinde der Schnitt- und Hartkäse während ihrer Reifung feucht abgerieben, zum Beispiel mit Salzwasser, auch Kulturen, Ölen und Wein. Dieses traditionelle Vorgehen sorgt dafür, dass sich Aroma und eine schöne Rinde ausbildet, die auch mehr oder weniger Rotschmiere, allerdings in der Regel keinen Schimmel, haben kann. Wie beispielsweise Morbier oder St. Helvetia von Vallée Verte.

Käse mit Schimmelpilzkulturen

Bei einigen Käsespezialitäten ist es Tradition, die Rinde nicht feucht abzureiben.

Dazu zählen beispielsweise die berühmten Tomme-Typen. Nachfolgend sind die wichtigsten Pilze die dort wachsen aufgeführt. Sie entwickeln sich je nach Stadium der Affinage, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit. Die Diversität der Schimmelpilze ist ferner davon abhängig, ob Rohmilch verarbeitet wurde oder ob die Herstellung auf dem Bauernhof, in einer Molkerei oder in einer Fabrik erfolgt ist. Hier ein Überblick, welche Schimmelpize sich auf Tomme-Typen entwickeln können:

Verschiedene Typen von Mucor Penicillium, Geotrichum Cladosporium und Aspergillus. Ferner entwickeln sich Rhizopus stolonifer, Scopulariopsis brevicaulis, Sporotrichum aureum, Oïdium auraitiacum.

Käse mit Überzug oder in Folie

Bei diesen Käsetypen entfällt das Abreiben mit Salzwasser oder die Pflege von Schimmelpilzkulturen. Sie erhalten einen Überzug oder werden in Folie verpackt. Sie reifen bei entsprechender Temperatur mit ausreichender Durchlässigkeit der Reifungsgase und sind quasi rindenlos. Außer dem Wenden sind keine weiteren Behandlungen erforderlich.

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