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Herstellung

Welche Wärmebehandlungen gibt es für Käsereimilch?

Bei der Käseherstellung kann rohe oder wärmebehandelte Milch verarbeitet werden.

Käse aus roher Milch

Für Rohmilchkäse darf ausschließlich „Rohmilch“ verwendet werden, die laut Gesetz als „unverändertes Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde“, bezeichnet wird.
Produkte aus Rohmilch müssen die Angabe „mit Rohmilch hergestellt“ auf allen Verpackungen, Dokumenten, Etiketten und Hinweisen tragen. Diese Kennzeichnungspflicht besteht in der gesamten EU. Milch trägt die Aufschrift „Rohmilch" und auf Rohmilchprodukten steht „mit Rohmilch hergestellt". Die Kennzeichnung erfolgt in der jeweiligen Landessprache. In Großbritannien heißt es dementsprechend „made with raw milk", in Frankreich „au lait cru". Spanier kennzeichnen Rohmilchprodukte mit „elaborado con leche cruda" und Italiener mit „fabbricato con latte crudo". Bei unseren dänischen Nachbarn heißt es „af rå mælk" und bei den niederländischen „bereid met rauwe melk".

Käse aus wärmebehandelter Milch

Sofern die Milch für die Käseherstellung einem Pasteurisierungsverfahren unterzogen wird muss dieses folgende Anforderungen erfüllen:

  • Kurzzeiterhitzung (mindestens 72 °C für 15 Sekunden)
  • Dauererhitzung (mindestens 63 °C für 30 Minuten) oder
  • jede andere Zeit-Temperatur-Kombination mit gleicher Wirkung.

Die Milch muss auf einen gegebenenfalls unmittelbar nach der Behandlung durchgeführten Alkalin-phosphatase-Test negativ reagieren.

Thermisierung

Unter diesem Verfahren versteht man die Erhitzung der Milch unterhalb der Pasteurisierungsbedingungen. Die Thermisierung war immer in der Richtlinie 92/46/EWG geregelt, die allerdings mit Inkrafttreten des "Hygienepakets" aufgehoben wurde. Im "Hygienepaket" ist die "Thermisierung" nicht mehr geregelt. Somit ist dieses Verfahren in Deutschland nicht mehr definiert. In Frankreich beispielsweise ist die "Thermisierung" noch Bestandteil der Käseverordnung.

Filtration

Die Ultra- oder Mikrofiltration ist ein Membrantrennungsverfahren, das aus der Milch Bakterien oder Milchbestandteile zurückhält. Die Mikrofiltration findet Einsatz zur Bakterienreduzierung, zum Entfetten von Milch und Molke sowie zur Proteinstandardisierung, hauptsächlich bei Käsereimilch.

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