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Herstellung

Welcher Schimmel wächst auf Ziegenkäse?

Auf Ziegenkäse wächst noch heute der ursprüngliche Edelpilz Penicillium camemberti. Er unterscheidet sich von Penicillium candidum (dem heutigen Camembert-Schimmel) durch seine Farbe, die nach einigen Tagen von weiß nach blau/grün wechselt. Obwohl er die Urform des Camembert-Schimmels ist wird er heute fast nur noch für ganz spezielle Produkte, wie beispielsweise Ziegenkäse, eingesetzt, denen er ein eigenes, sehr feines Aroma verleiht.

  • Der Penicillium camemberti wächst, nachdem Hefen die Oberfläche der Käse entsäuert haben. Im Hefestadium hat Ziegenkäse einen gelben Touch.

  • Nach ca. 7-8 Tagen entwickelt sich Penicillium camemberti zunächst fleckenweise, bis er schließlich die gesamte Rinde weiß-blau überzieht.

  • Die Reifezeit der Käse ist abhängig von der Größe und dem gewünschten Grad der Reifung (frisch, halbreif, reif), sie kann 2 Wochen bis drei Monate dauern.

Im Katalog von Vallée-Verte deutet im Übrigen der Begriff affiné(e) darauf hin, dass der Ziegenkäse weiterreifen kann. Ein klassischer Vertreter zum Weiterreifen ist der Sainte-Maure von Vallée-Verte.

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