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Herstellung

Wie entstehen Käsearomen?

Käsearomen entstehen durch den Abbau der Milchinhaltsstoffe während der Käsereifung. Verantwortlich dafür, dass der Abbau perfekt verläuft und der Käse typische Aromen ausbildet sind die Käsereifer, in Frankreich Affineure genannt.

Neben der Käsereifung sind jedoch noch unzählige weitere Einflüsse für eine optimale Geschmacksbildung verantwortlich, wie beispielsweise

  • die Tierrasse
  • die Art des Futters
  • die Qualität der Milch
  • die anwesenden Kulturen
  • die Gerinnungsart und viele weitere herstellungsbedingte Faktoren.

Durch eine gekonnte Reifung entstehen im Käse Aromen die an Milch, Honig, Heu und Gras, Nüsse, Früchte und vieles mehr erinnern. Zum Beispiel können sich durch den Abbau von Eiweiß Amine entwickeln, die floral und erdverbunden schmecken. Bei der Spaltung von Fetten werden Ester frei, die fruchtig sind oder Lactone, die ein Aroma von Milch und Karamell vermitteln. Im Käse sind hunderte von verschiedenen Aromen möglich. Einen Eindruck über die Vielfalt gibt das „Käsearomenrad“.

Damit die Käsearomen sich sich beim Verzehr optimal entfalten können sollte Käse bei ca. 18° C verspeist werden.

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