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Herstellung

Wie funktioniert die Käseherstellung?

Die Käseherstellung ist wohl die älteste Art, Milch zu verwerten. Prinzipiell hat sich das uralte Verfahren seit Jahrtausenden nicht verändert. Solange Milchwirtschaft betrieben wird versucht man, das leicht verderbliche Eiweiß für den menschlichen Genuss haltbar zu machen. Mittels Gerinnung, über Milchsäurebakterien und/oder Lab, entsteht aus dem relativ geschmacksneutralen Milcheiweiß Käse in unterschiedlicher Ausprägung.

Die Käseherstellung folgt immer den gleichen Gesetzmäßigkeiten, unabhängig davon, ob es sich um Kuh-, Ziegenmilch, Schafmilch oder Büffelmilch handelt.
Das Käsen beinhaltet eine Reihe von Hauptschritten, die für die meisten Käsesorten immer gleich sind:

  • Die Rohmilch oder wärmebehandelte Milch wird mittels Milchsäurekulturen und/oder Lab dickgelegt.

  • Die dickgelegte Milch wird in Bruch und Molke geteilt. Hierbei gilt, je kleiner das Bruchkorn, desto härter der Käse.

  • Der Bruch wird in Käseformen gefüllt aus denen die Molke ablaufen kann. Je nach gewünschter Festigkeit des Käses wird der Bruch ggf. gepresst, um den Molkeablauf zu erhöhen.

  • Der geformte Bruch, auch Rohkäse genannt, wird aus den Formen geholt, gesalzen und zur Reifung gelegt.

Was hier in wenigen Schritten dargestellt ist kann dennoch als hochkomplexer Vorgang bezeichnet werden, der viel Erfahrung und Know-how und optimale Bedingungen benötigt. Kleinste Faktoren beeinflussen den Herstellungsprozess von Käse, wie z.B. wechselndes Futter der Milchtiere, Veränderungen in der Milchzusammensetzung, Temperaturen in der Molkerei und vieles mehr.

Genau diese Komplexität bei der Herstellung begünstigt aber auch die Käse-Vielfalt.

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