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Herstellung

Wie verläuft die Käsereifung?

Faszinierende Biochemie

Die Käsereifung ist ein biochemischer Prozess bei dem sich aus einem nahezu geschmacksneutralen Rohkäse ein wohlschmeckender, mehr oder weniger geschmeidiger Käse mit vielen charakteristischen Eigenschaften entwickelt.

Veränderungen während der Reifung

  • Durch das Salzbad wird eine mehr oder weniger feste Rinde ausgebildet, die je nach Käsesorte, Pflege und Reifungskultur entweder trocken, mit Rotkultur oder auch Schimmelpilzkulturen überzogen sein kann.

  • Es entwickelt sich ein homogener, geschmeidiger bis fester Teig von weißer bis gelblicher Farbe der runde Löcher oder Schlitze haben kann.

  • Eiweiß, Fett und Milchzucker werden abgebaut, es entwickeln sich Käsearomen.

Die Reifung wird vorwiegend durch die Gerinnungsenzyme, die originären Milchenzyme und die mikrobiellen Enzyme beeinflusst.

Ein entscheidender Faktor für eine erfolgreiche Reifung sind vor allem die Temperatur und die relative Luftfeuchte im Reifekeller.

Käseart Temperatur °C rel. Luftfeuchte in % Reifedauer in Wochen (Wo) oder Tagen (d)
Hartkäse 10-22 80-90 ab 9 Wo
Schnittkäse 13-16 80-90 5-10 Wo
Weichkäse 13-16 90-95 10-30 d

Pflegen

Während des Reifens wird der Käse je nach Käsesorte verschieden häufig gewendet, damit eine schöne Form und gleichmäßige Rinde entsteht. Sorten die keine Schimmelrinde haben sollen werden dabei gleichzeitig gebürstet oder gewaschen.

Prüfen

Für die Qualitätsbewertung der gereiften Käse werden sensorische und chemische Eigenkontrollen der Molkereien und amtliche Prüfungen durchgeführt. Die sensorischen Kontrollen hinterlassen gelegentlich Spuren, denn von den Laiben werden mit Käsebohrer „Bohrlinge“ gezogen. So wird der Käseteig auf Aussehen im Inneren, auf Konsistenz und Flavour getestet.

Affineure

Für die Käsereifung wird viel Know-how und Erfahrung benötigt. Affineure, sogenannte Käsereifer und -verfeinerer, sind Koryphäen auf diesem Gebiet.

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