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Käse im Verkauf

"Problemfälle" im Verkauf

Auf Märkten in Frankreich bewundern wir sie, außergewöhnliche Käserinden mit vielfarbigen Schimmelpilzen. Holen wir diese Käse in heimische Gefilde tauchen plötzlich Zweifel auf, ob das was dort wächst noch "normal" ist.

Warum zweifeln wir eigentlich nicht vor Ort?

Die Franzosen und Italiener sind berühmt für ihre Käsespezialitäten, sie wissen schon was sie verkaufen und deshalb darf Käse auch ungewöhlich aussehen.

Märkte sind die Urform positiver Werbung für ein Produkt. Hier wird in Massen präsentiert und angepriesen, hier gilt "Ware verkauft Ware". Deshalb verkauft sich ein Berg schimmeliger Käse auf einem Marktstand auch leichter als ein angeschnittener "Schimmel"Laib zwischen blank gebürsteten Sorten.

Ergo: Die sogenannten "Problemfälle" werden am besten ganz prominent in die Theke platziert.

Nachfolgend beschreiben wir Käsespezialitäten von denen wir immer einmal wieder Reklamationen bekommen, obwohl mit den Produkten alles OK ist.

 

Brie de Meaux

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der Brie de Meaux reift mindestens 4 Wochen. Dann kommt er mit einer dünnen, zart gestreiften, weißen Edelpilzrinde in den Handel. 

Nach und nach färbt sich sich seine Rinde rötlich, ein positives Zeichen seiner Reifung. Verantwortlich hierfür sind Reifungskulturen und Mikroorganismen der Rohmilch. Gewöhnlich beginnt die Verfärbung in den Randzonen, bis sie den ganzen Käse überzieht. Die Farbe ist im Wesentlichen auf Carotinoide, in Kombination mit anderen Pigmenten, zurückzuführen, die von der Rindenflora produziert werden. 

In Frankreich ist es üblich, den Brie de Meaux von weiß bis rötlich, also in allen Reifestufen, anzubieten. Die Rinde ist in jedem Stadium essbar. Mit zunehmender Rotfärbung wird der Brie kräftiger, was wiederum Geschmackssache ist. 

Übrigens darf Brie, im Gegensatz zu einem Camembert, beim Anschneiden die Rinde "verlassen". Aus diesem Grund gibt es Auslaufstopper, die man gegen die Schnittfläche legt.

 

Cabécou

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

frisch:
Der Cabécou reift mind. 7 Tage. Dann hat er eine weiche, elfenbeinfarbene, hefeartige Edelpilzrinde mit dezent rötlicher Färbung.

gereift:
Bei weiterer Reifung ist es normal, dass sich weiße Edelpilze entwickeln. Diese wachsen zunächst punktartig, bis sie den ganzen Käse überziehen. Auch bläuliche Schimmelanflüge sind möglich.

Cabécou (spricht sich Kabekuh) bedeutet „kleiner Ziegenkäse“ (okzitanisch).

 

Chavré mit Kräutern

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der Chavré ist ein Ziegen-Weichkäse mit Kräutern. Seine weiße Edelpilzrinde ist, wenn der Käse in den Handel kommt, noch nicht ausgewachsen, sie entwickelt sich weiter und wächst über die Kräuterummantelung hinaus. Das ist völlig normal. Erst bei einem sehr reifen Käse wächst der Schimmel nicht mehr. Dieses Stadium lässt sich ebenfalls an der braunen Verfärbung der Rinde erkennen.

Ein weiteres Markenzeichen des Chavré sind die besonderen Schmelzeigenschaften. Es ist typisch, dass er unter der Rinde relativ zügig eine annähernd flüssige Schmelzschicht bekommt.

Aufgrund seiner charakteristischen Eigenschaft sollte bei einem angeschnittenen Chavré einfach nur die Schnittfläche mit Zellglasfolie abgedeckt werden. Den Käse nicht komplett in Folie wickeln.

Am besten schneidet er sich mit einem Schneidebogen oder einem Weichkäsemesser.

 

Coeur de Paille

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der Coeur der Paille (dt. Stroh) hat eine weiße Edelpilzrinde mit einer Ummantelung aus Kunststoff in Strohoptik. Die Kunststoffhalme sind nicht zum Verzehr geeignet.

Die Edelpilze entwickeln sich bei seiner Reifung über die Kunststoffhalme und beim Coeur de Paille mit Kräutern auch über die Kräuter hinweg, das ist normal.


Crottin affiné

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

gereift (affiné)
Der Crottin hat je nach Reifegrad eine mehr oder weniger flauschige Edelpilzrinde. Die Edelpilze werden zusammen mit Lab der Milch zugesetzt und nennen sich Penicillium candidum und Penicillium album. Diese Edelpilzkulturen sorgen für eine gesunde Rindenbildung und verhindern Fremdschimmelbefall. Sie wachsen punktartig in den Farben weiß-blau. Diese Edelpilze sind in jedem Reifestadium essbar.


Douceur du Tarn

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der Käse wird nach dem Formen regelmäßig mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Karamell eingerieben, wodurch die rötlich-braune Farbe und ein feiner süßlicher Geschmack entstehen. Zusätzlich können sich kleine Kolonien von Blauschimmelkulturen entwickeln.

Die Rinde ist verzehrbar, ob mit oder ohne Blauschimmelkulturen, darauf legt der Hersteller großen Wert.

 

Duc Pfeffer

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der Le Duc ist ein Weichkäse mit Pfeffer. Seine weiße Edelpilzrinde entwickelt sich weiter und wächst über den Pfeffer hinaus. Das ist völlig normal. 

Wir möchten Sie darauf hinweisen, dass es beim Le Duc Pfeffer zur Ansammlung von Kondenswasser mit herausgelösten Pfefferbestandteilen kommen kann. Dies hat seine Ursache in der natürlichen Reifungsaktivität des Käses.

Mikroorganismen, wie der weiße Edelschimmel oder Milchsäurekulturen erzeugen bei der Reifung eines Käses Wärme. Das hierdurch verdampfende Wasser kondensiert anschließend an den Innenseiten der Verpackung.

Dabei kann es vorkommen, dass wasserlösliche Bestandteile aus den gemahlenen Pfefferkörnern herausgelöst werden.

Diese bräunliche Flüssigkeit stellt allerdings keinerlei Gefahr dar. Auch wird die Qualität des Käses hierdurch nicht beeinflusst.

Unsere Empfehlung:

Um bei hohem Kondenswasserauftreten das Herauslösen der braunen Pfefferbestandteile zu verringern, empfehlen wir Ihnen, den Deckel vorsichtig abzunehmen und diesen auf eine Oberfläche zu klopfen, sodass das Kondenswasser ablaufen kann.

Selbstverständlich sind wir bemüht dieses Problem, gemeinsam mit dem Hersteller abzustellen.

 

Dunlop Cheddar

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Die Herstellung des Dunlop findet nach der traditionellen Methode des „Cheddaring“ statt. Es entsteht ein gelber Teig mit Marmorierung. Bei länger gereiftem Cheddar entstehen typische, winzige Kristalle. Außerdem können sich vom Rand her vereinzelt kleine Risse (ca. 3-4 cm) mit Blauschimmeladern bilden, die bei  geringem Aufkommen großzügig abgeschnitten werden können.

Der Hersteller ist sehr berühmt für seine Käse und gewann bereits verschiedene Auszeichnungen wie z.B. beim  ,,Best Scottish Cheese“, beim ,,Best British Traditional Cheese“ und beim ,,World Cheese Award“.

 

Le Bézornay

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Nach einigen Tagen entwickelt sich auf der Oberfläche von Le Bézornay eine feine, gelbe Hefeschicht. In diesem Stadium schmeckt er frisch mit einer zarten Hefe-Note. Die Hefen entsäuern die Rindenschicht und begünstigen das Wachstum von Edelpilzen, die bereits im Käseteig „stecken“. Sie werden zusammen mit Lab schon der Milch zugesetzt. Der Edelpilz heißt Penicillium camemberti, auch als Penicillium album bezeichnet. Diese Edelpilzkultur sorgt für eine gesunde Rindenbildung und verhindert Fremdschimmelbefall. Penicillium camemberti wächst punktartig in den Farben weiß-blau-grau und ist mehr oder weniger flauschig.

Die weiß-blaue-graue Edelschimmelrinde von Le Bézornay ist in jeder Reifestufe essbar.

 

L`Édel de Cleron

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der L`Édel de Cleron ist mit einem Ring aus Fichtenrinde ummantelt. Die Gewinnung des Fichtenholzringes erfolgt durch einen sehr alten Berufszweig der typisch für das Jura ist, den sogenannten „Les Sangliers“. Die Zahl dieser Profis beläuft sich auf wenige Personen. Die Fichtenstreifen werden getrocknet, in Salzwasser eingelegt, auf die erforderliche Länge zugeschnitten und um die Käselaibe gespannt. 

Der L`Édel de Cleron hat eine Rinde aus Rotkultur und weißem Edelpilz. Gerade an den Übergängen von Käse zu Fichtenholzrinde sieht der Edelpilz flauschiger aus (siehe Bild oben). Diese flauschigere Variante entsteht, weil der Pilz sich auf den Fichtenholzring "hangelt" und dabei einfach eine längere Ausprägung bekommt, das ist aber völlig normal.

Der Fichtenholzstreifen ist nicht zum Verzehr geeignet, gibt dem Käse aber seinen ganz außergewöhnlichen Geschmack.

 

Le PIC Ziegenmischkiste

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Die Käserei hat sich ausschließlich auf die handwerkliche Herstellung von Rohmilchkäsen spezialisiert. Mit viel Liebe zum Produkt werden die Le PIC Ziegenkäse auch heute noch von Hand geschöpft „moulé à la main à la louche“. In frischem Zustand sind sie cremig und streichfähig mit fortschreitender Reifung wird der Käse kompakter und aromatischer, wobei der cremige Eindruck auf der Zunge erhalten bleibt.  

Die Ziegenkäse haben zu Beginn der Reifung eine elfenbeinfarbene, weiche, wellige "peau de crapeaux" (Krötenhaut) mit feinem Milchschimmelflaum. Danach entwickeln sich Edelpilze die für eine gesunde Rindenbildung sorgen und Fremdschimmelbefall verhindern. Sie wachsen punktartig in den Farben weiß-blau. Diese Edelpilze sind in jedem Reifestadium essbar.

Tipp zur Lagerung: Le PIC Ziegenkäse offen, also unverpackt, in die Theke legen. Nur in der Nacht mit einem Käsepapier vor dem Austrocknen schützen, aber nicht in Folie wickeln.

Manchego DOP

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der Manchego mit wird mit einer gelben, trockenen, von Schimmel gereinigten Naturrinde vermarktet. Bei weit gereiften Manchego mit trockener Rinde bildet sich erneut kein Schimmel. Bei frischerem Manchego, der noch genügend Feuchtigkeit für das Wachstum von Pilzen besitzt, kann sich unter Umständen wieder eine Oberflächenflora mit schwarzen, roten, grünen, blauen Ausprägungen bilden.

Diesen Schimmel kann man ganz einfach mit einem Einwegtuch und Salzwasser (2 gehäufte Esslöffel auf 1 Liter Wasser) abreiben.

 

Mimolette

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Bei einer gereiften Mimolette ist ein Abblättern bzw. Abbröseln von trockener Rinde ganz normal und sogar erwünscht. Verantwortlich dafür ist die sogenannte Käsemilbe (Tyrolichus casei). Sie ist mit bloßem Auge nicht zu erkennen. Ihre Länge beträgt zwischen 0,45 und 0,70 mm. Ihre Entwicklungsdauer beträgt je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit zwischen 2 – 3 Wochen.

Eine klassische, geschmackvolle Mimolette kann es ohne Milben nicht geben. Die Käse werden extra in verschiedenen Reifekellern mit besonderen klimatischen Bedingungen gereift und gepflegt, damit die Milben unterstützend zur Reifung und Geschmackentwicklung der Käse beitragen! Grundsätzlich ist gegen die Reifung von Käsen mit Hilfe von Milben aus Sicht der Lebensmittelsicherheit nichts einzuwenden.

Verzehr
Beim Verzehr und bei der Lagerung der Mimolette ist im Grunde nichts anderes zu beachten, wie bei anderen Käsen auch.
Die Naturrinde sollte hier allerdings aufgrund der Reifungsart wirklich entfernt werden!

 

Pecorino Sardo Semi Stagionato

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der Käse reift traditionell auf unbehandelten Holzbrettern und entwickelt mit der Zeit einen Reifeschimmel, der den Käse nach und nach bedeckt.

Dieser junge Pecorino reift etwa 10 Tage auf unbehandelten Holzbrettern im Reifekeller. In diesem Milieu entwickeln sich weiße, graue bis blaue oder schwarze Schimmelkulturen auf der Naturrinde. Diese wachsen im Laufe der Zeit auch auf Grund der hohen Feuchte des Käses weiter und können diesen umschließen.

Nach Reifungsende wird der Käse gereinigt und versendet, es kann aber vorkommen, dass der Schimmel bis er den Endkunden erreicht wieder wächst.

Diese Schimmelbildung ist aber ganz normal und typisch für dieses Naturprodukt. Es handelt sich dabei lediglich um eine optische Veränderung. Die geschmackliche Qualität wird dadurch nicht beeinträchtigt. Wir empfehlen die Rinde nicht mitzuverzehren.

Aus ästhetischen Gründen kann der Schimmel aber leicht unter Zuhilfenahme einer weichen lebensmitteltauglichen Bürste oder Einwegtuch mit gesättigter Salzwasserlösung entfernt werden.

 

Pecorino degli Sposi

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der Käse hat eine Naturrinde und reift traditionell. Das heißt, dass er auf unbehandelten Holzbrettern lagert und mit der Zeit einen Reifeschimmel entwickelt, der den Käse komplett bedeckt. Neben der Rohmilch ist diese Art der Reifung für die Geschmacksausbildung des Käses verantwortlich.

Bevor die Laibe die Käserei verlassen wird der Reifeschimmel entfernt, indem man die Käse mit Salzwasser abbürstet.

Auf dem Weg zum Kunden kann es nun aber durchaus sein, dass sich dieser Schimmel trotz Vakuumverpackung wieder sichtbar bildet.

Diese Schimmelbildung ist ganz normal und typisch für dieses Naturprodukt. Es handelt sich dabei lediglich um eine optische Veränderung.  Die geschmackliche Qualität wird dadurch nicht beeinträchtigt.

Sollte Sie dies stören können Sie Abhilfe schaffen, indem Sie die Rinde mit einem sauberen Einwegtuch und Salzwasser abreiben.

 

Queso Romero

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht:

Der Manchego DOP ist mit einer Mischung aus Rosmarin und Honig umhüllt. Die Ummantelung ergänzt die lieblichen Schafmilchnoten und verleiht dem Käse ein warmes Aroma, das an Sonne und Süden erinnert.

Die Verwendung von Honig hat nicht nur geschmackliche, sondern auch praktische Gründe: Er verdirbt nicht und er hält den Rosmarin an der Käserinde. Damit die Umhüllung nicht schimmelt wird ein Honig mit extra geringem Wassergehalt verwendet.

Eine derartige Rindenumhüllung ist aber auch etwas empfindlicher, deshalb gilt: den Käse so selten wie möglich ein- und auspacken. Am besten gleich einen halben Laib, je nach Abverkauf, in attraktive Stücke für den Kunden vorschneiden und in Folie verpacken.

Beim Verpacken darauf achten, dass die Rinde nicht zu feucht ist. Feuchtigkeit fördert das Schimmelwachstum unter der Folie. Sollte die Rinde zu feucht sein bitte den Käse einfach eine Stunde unverpackt an einem kühlen Ort abtrocknen lassen.

Alternative: Den Käse unverpackt auf einer eigenen Platte unter einer Käseglocke präsentieren. Die Schnittflächen mit Zellglasfolie bedecken, damit sie nicht austrocknen.

 

Saphir du Velay

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Die Edelpilzkultur, die sich speziell im Inneren des Saphir, aber auch als zarte Rinde zeigt, wird bereits in den Bruch gegeben. Nach dem Formen des Bruches werden die jungen Laibe von Saphir du Velay trocken gesalzen und pikiert, also mit Luftkanälen versehen. Durch die Einstichkanäle kann der Sauerstoff in das Käse-Innere eindringen was wiederum das Wachstum des Edelpilzes fördert.


Der Saphir reift in den ersten beiden Wochen in Kellern, in denen eine Vielzahl an gewünschten Schimmelpilzsporen vorhanden ist. Diese können sich im Laufe der Reifezeit ebenfalls auf der Rinde von Saphir entwickeln. Somit kann die Oberfläche in verschiedenen Nuancen die Farben Weiß, Blau, Grün und Grau-Schwarz tragen. In fortgeschrittenem Reifestadium können sich auch rötliche Stellen zeigen.

Da der Saphir einen sehr zarten, cremigen Teig besitzt schneidet man ihn am besten mit der Käseharfe.

 

Saint-Félicien

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

frisch:
In der ersten Reifungsphase entwickelt sich eine runzelige, faltige Naturrinde mit zart besiedelter Hefeflora. Diese typische Rinde nennt sich „peau de crapeau“ = Krötenhaut. In dieser Reifestufe schmeckt er frisch, fruchtig und quarkig mit feinem Hefearoma.

gereift:
In der zweiten Reifungsphase entsteht ein zarter weißer Edelschimmel, der im Verlauf der Reifung grünliche oder bläuliche Farbnuancen aufnehmen kann.  Im Herstellungsgebiet wird der Saint-Félicien erst dann gegessen, wenn er gänzlich mit blauem Schimmel bedeckt und fast flüssig ist.

Die kleinen Tonschalen dienen nicht nur zur optimalen Reifung, sie sind vor allem bei reiferen, weicheren Käsen auch gleichzeitig Teil der Verpackung. In diesen Tonschalen lässt sich der Käse nach Belieben würzen und im Backofen zubereiten.

Wird der Käse in den Tonschalen verkauft, spricht man von ´A la Lyonnaise´, da diese Art der Verpackung in Lyon üblich ist.

 

Sainte-Maure

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

frisch:
In diesem Stadium hat der Käse keine Rinde. Seine Oberfläche ist quarkig-grau. Sie besteht aus einem Gemisch aus Pappelholzkohle und Salz. Die Kohle kompensiert die Feuchtigkeit, dadurch bildet sich eine Art feine Rinde aus, die den Käse vor dem Austrocknen schützt. 

gereift (affinée)
Nach einigen Tagen entwickelt sich auf der Oberfläche dieser Käse eine feine, gelbe Hefeschicht. In diesem Stadium schmeckt er frisch mit einer zarten Hefe-Note. Die Hefen entsäuern die Rindenschicht und begünstigen das Wachstum von Edelpilzen, die bereits im Käseteig „stecken“. Sie werden zusammen mit Lab schon der Milch zugesetzt und nennen sich Penicillium candidum und Penicillium album. Diese Edelpilzkulturen sorgen für eine gesunde Rindenbildung und verhindern Fremdschimmelbefall. Sie wachsen punktartig in den Farben weiß-blau und sind mehr oder weniger flauschig.

Die Rinde von Sainte-Maure ist in jeder Reifestufe essbar.

 

Sainte-Maure de Touraine AOP

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Sainte-Maure de Touraine AOP ist ein gereifter Ziegenkäse mit einer Pflanzenkohleschicht und einer typischen Reifung.

Alle folgend genannten Pilze/Kulturen kommen natürlich in Milch vor und sind auch ein natürlicher Bestandteil in den Reiferäumen der Käserei.
Zu Beginn der Reifung findet ein Wachstum von Geotricum candidum statt. Das sind Hefen, die die Grundlage für die weitere Besiedlung mit Reifekulturen wie Penicillium-Stämmen schaffen.

  • Penicillium album (Synonym Penicillium camemberti):
    sorgt für einen dichten weißen Schimmelrasen, der auch leicht gräulich erscheinen kann.
  • Penicillium glaucum:
    hat eine grünlich-blaue Färbung und ist verantwortlich für das Auftreten von vereinzelten Schimmelkolonien unterschiedlicher Größe auf der Käseoberfläche.

Ein junger St. Maure AOP (etwa 10 Tage) ist durch überwiegend milchige und mild-säuerliche Noten gekennzeichnet. Während der Reifung wachsen die Kulturen zu Beginn nur punktuell (zwischen 15 und 30 Tagen) bis hin zu einem geschlossenen Schimmelrasen auf der Käseoberfläche (ab 30 Tage).

Der Stoffwechsel der verschiedenen Schimmelkulturen ermöglicht die natürliche Reifung und Entwicklung des typischen Geschmacks und der Aromen. Die Enzyme dieser Kulturen sorgen für eine teilweise Proteolyse (Proteinabbau/Aromenentwicklung) von außen nach innen. Der Teig entwickelt sich dabei von weiß hin zu einer Elfenbeinfärbung.

Die Rinde von Sainte-Maure de Touraine AOP ist in jeder Reifestufe essbar.

 

Taleggio

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der Taleggio wird zum Reifen in Kisten aus Pinienholz gelegt. Während des Reifeprozesses werden die Käseungefähr alle 7 Tage gedreht und mit Wasser und Salz gewaschen, damit die Rinde feucht bleibt und die BIldung von anormalen Schimmelpilzen verhindert wird. Dadurch wird auch die Bildung der spezifischen Pilzkulturen und Hefen, die für diese typische rosa Farbe verantwortlich sind, gefördert. Für den Taleggio liegt die Mindestdauer der Reife bei 35 Tagen.

Später, wie man oben auf dem Bild schon angedeutet sieht, entwickeln sich die charakteristischen, grünlichen und grauen Schimmelflecken. 

Die italienische Empfehlung zur Rinde: Nicht mitessen sondern das cremige Innere genießen.

 

Tomme de Brebis

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Die Käse reifen 3 Monate in einem sanierten Eisenbahntunnel mit optimaler Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit bildet der Tomme de Brebis eine typische, dichte, weiß-graue Naturrinde. Je nach Jahreszeit und den damit verbundenen unterschiedlichen, klimatischen Bedingungen im Eisenbahntunnel kann die Naturrinde graue, weiße, grüne und blaue Ausprägungen haben.
Man arbeitet noch heute nach den alten, traditionellen Rezepten des Großvaters. Die Käserei existiert bereits seit 1949. Das meisterliche Können wurde mit der Auszeichnung ,,Provance Montagne" belohnt.

Bei der Rinde handelt es sich um eine Naturrinde. Es ist unüblich, solche Rinden mitzuessen. Sie ist zwar unbedenklich aber stellt keinen Genusswert dar. Daher schreiben wir auch "Naturrinde, nicht zum Verzehr empfohlen".

 

Tomme de Mijoule

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der Tomme de Mijoule reift mindestens 21 Tage. Während dieser Zeit entwickelt er eine weiche, unregelmäßige, weiße Edelpilzrinde. Auf diesem Weißschimmel können sich zusätzlich Kolonien von flauschigem Grauschimmel entwickeln. Mit dieser weiß-grauen Rinde kann der Käse bedenkenlos genossen werden.

Er hat einen milchig-süßen Geschmack mit einem dezenten Schafmilcharoma, das an eine Blumenwiese und getrocknete Kräuter, wie z.B. Thymian, erinnert.

 

Tomme de Savoie

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

Der Tomme de Savoie kommt nach 30 Tagen Reifung mit einer flauschigen Schimmelpilzrinde von grauen Mucor-Typen in den Handel.

Bei der weiteren Reifung kommen kurz- bis langwachsende Mucor-Pilze hinzu.

So ab dem 3. Monat bildet sich ein weißer, beige-rosé farbener Pilzbelag und die Rinde darf braune, schwefelgelbe und backsteinrote Pilz-Punkte bekommen, die für Tomme völlig typisch sind. 

Ein Anflug von blauen Pilzen ist selten, aber möglich.

Obwohl es sich bei Tomme um eine Naturrinde handelt essen die (meisten) Einheimischen sie nicht mit. Sie ist zwar unbedenklich aber stellt keinen Genusswert dar. Daher schreiben wir auch "Naturrinde, nicht zum Verzehr empfohlen".

 

Tomme fougère

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich:

frisch:
In diesem Stadium hat der Käse keine Rinde. Seine Oberfläche ist quarkig und weiß.
Die Variante mit Pflanzenkohle hat eine quarkig-graue Oberfläche. Sie besteht aus einem Gemisch aus Pappelholzkohle und Salz. Die Kohle kompensiert die Feuchtigkeit, dadurch bildet sich eine Art feine Rinde aus, die den Käse vor dem Austrocknen schützt.

gereift (affinée):
Nach einigen Tagen entwickelt sich auf der Oberfläche dieser Käse eine feine, gelbe Hefeschicht. In diesem Stadium schmeckt er frisch mit einer zarten Hefe-Note. Die Hefen entsäuern die Rindenschicht und begünstigen das Wachstum von Edelpilzen, die bereits im Käseteig „stecken“. Sie werden zusammen mit Lab schon der Milch zugesetzt und nennen sich Penicillium candidum und Penicillium album. Diese Edelpilzkulturen sorgen für eine gesunde Rindenbildung und verhindern Fremdschimmelbefall. Sie wachsen punktartig in den Farben weiß-blau und sind mehr oder weniger flauschig. Diese Edelpilze sind in jedem Reifestadium essbar.

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