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Käse & Küche

Zum Dahinschmelzen - welcher Käse eignet sich am besten?

Jeder schmilzt anders. Einige Käse behalten ihre Form, andere laufen in warmen Zustand sehr stark. Es gibt Sorten die stark Fäden ziehen während andere "kurz abbrechen". Für das Schmelzverhalten ist das Verhältnis von Wasser- zu Trockenmassegehalt, aber auch das Alter und der Fettgehalt entscheidend. Junger Käse reagiert auf Hitze meist spontaner als gut ausgereifter. Bei sehr weit gereiften Sorten trennt sich meist das Fett vom Eiweiß, sie laufen quasi aus. Ideal ist meist der weder zu junge, noch zu weit gereifte Käse.

Wir unterscheiden zwischen zwei Arten der Erwärmung, dem Gratinieren, also Überbacken, und dem Schmelzvermögen, also das Verhalten in Soßen und Fondues. Diese beiden Verwendungsformen werden nachfolgend für jede Käsegruppe einmal genauer beleuchtet:

Hartkäse

Gratinieren:

Ein Gratin erhält durch den ausgeprägten Geschmack eines Hartkäse eine tolle Würze. Als Scheibe überbacken läuft er allerdings aus, daher sollte man ihn reiben oder raspeln, dann eignet er sich ideal zum Gratinieren.

Schmelzverhalten:

Das ist sehr gut, wie wir es von Fondueabenden kennen. Allerdings benötigt er zum Schmelzen eine gewisse Säure. Die löst die Calziumbrücken aus dem festen Käseteig und es wird geschmeidig. Aus diesem Grund gelingt ein Fondue mit einem säurereichen Weißwein am besten. Klumpt es dennoch ... einfach noch etwas Zitronensaft zufügen.

Schnittkäse

Gratinieren:

Diese Käsegruppe besitzt sehr gute Eigenschaften zum Überbacken, weil sie meist wie ein Teppich zusammenhält und z.B. Gemüse und Toast schön abdeckt. Einige Sorten schmelzen besonders leicht, sie durchdringen die Unterlage. Beim Überbacken ist Schnittkäse sollte man also entscheiden: abdecken oder durchdringen lassen.

Schmelzverhalten:

Das Schmelzverhalten ist sehr gut, allerdings ziehen Schnittkäse oft lange Fäden im Vergleich zu Hartkäse, wo die Eiweiße durch die lange Reifung bereits "kleiner" sind. Deshalb nimmt man für Fondue auch Hartkäse und keine Schnittkäse, die Fäden ziehen. Die Schnittkäse vor dem Schmelzen in kleine Stücke schneiden und mit etwas Flüssigkeit langsam erwärmen.

Weichkäse

Gratinieren:

Sein weicher Teig schmilzt schnell. Deshalb muss die Unterlagen schon quasi gar sein beim Überbacken. Hier gilt auch: je reifer, desto schneller schmilzt er.

Schmelzverhalten:

In kleine Stücke geteilt schmilzt er hervorragend in Soßen und Fondues. Die Rinde abnehmen, denn von ihr bleiben harte Teile zurück.

Edelpilzkäse

Gratinieren:

Vor dem Gratinieren den Edelpilzkäse mit einer Gabel zerdrücken und vermischen, denn sonst bleiben die Schimmeladern beim Überbacken als ein harter Rest zurück.

Schmelzvermögen:

Edelpilzkäse erzielen sehr gute Ergebnisse beim Schmelzen in Soßen.

Schmelzkäsescheiben

Gratinieren:

Die Schmelzkäse wurden ganz speziell für das Überbacken entwickelt. Sie laufen nur wenig, überziehen sich mit einer dünnen Haut und bleiben im Inneren weich.

Frischkäse

Gratinieren:

Wenn man die Frischkäse mit ein wenig Milch oder Sahne mischt erhält man gute Ergebnisse.

Schmelzvermögen:

Da das Wasser verdunstet, bleibt nur ein trockener Rest Eiweiß zurück. Also keine gute Wahl für Soßen.

 

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