Was sind Listerien und welche Erreger gibt es noch?

Von Natur aus rein

Milch ist darauf ausgerichtet, auf optimale Weise das Neugeborene zu versorgen. Deshalb bietet Milch alle relevanten Nährstoffe, die dem Nachwuchs quasi keimfrei aus dem Euter angeboten werden. Kommt die Milch allerdings mit der Umwelt in Kontakt wird sie gerade wegen ihrer attraktiven Inhaltsstoffe zu einem sehr guten Nährboden für Mikroorganismen. Aber auch für diesen Fall hat die Natur vorgesorgt und ein natürliches Schutzsystem in die Milch integriert. Dieses antibakterielle System besteht aus Enzymaktivitäten bei denen Stoffe gebildet werden, die das Bakterienwachstum stören. Auch viele in der Milch vorkommende Proteine weisen eine antibakterielle Wirkung auf (Lysozym, Laktoferrin). So kann die Milch sauber vom Kalb aufgenommen werden.

Entscheidend ist die Behandlung

Wird eine Kuh gemolken kommt es also darauf an, wie die Milch behandelt wird nachdem sie ihren Schutzraum, das Euter, verlässt. Größte Hygiene, verbunden mit optimierter Technologie beim Milchbauern und in der Käserei ermöglichen nun die Erzeugung einer „sauberen“ Milch und eines gesundheitlich einwandfreien Käses. Heute kennt man die bekannten Kontaminationsquellen sehr gut, ebenso sind die Nachweismöglichkeiten unerwünschter Keime viel sensibler und schneller geworden.

Natürlich haben die Bauern und die Hersteller das größte Interesse an der Herstellung einwandfreier Produkte, denn schließlich ist das ihre Existenz.

Hier nun die Übersicht an unerwünschten Mikroorganismen, die im Käse kontrolliert werden. Mehr über Grenzwerte in der Rubrik Gesetzliches.

Listerien

Dies sind anspruchslose Bakterien, die überall in der Natur vorkommen, in der Erde auf Pflanzen, im Schlamm.  Listerien vermehren sich auch bei kühlen Temperaturen, sogar im Kühlschrank, und erst bei einem niedrigen pH-Wert von unter 4,5 erfolgt ein Wachstumsstopp.

Hauptübertragungsfaktor von Listerien sind kontaminierte Nahrungsmittel. Eine Kontamination kann also während des Melkens stattfinden, aber auch nach der Pasteurisierung der Milch und im weiteren Herstellungsprozess ist eine Rekontamination möglich.

Bei einer Listeriose entstehen nach einigen Wochen Inkubationszeit fieberhafte Infektionen. Grippöse, typhöse und septische Krankheitsbilder, wie Blutvergiftung, Hirnhaut-, Leber-, Herzinnenhautentzündung sind die Folgen. In der EU wurden vom European Food Safety Authority im Dezember 2015 insgesamt 2161 Listeriose-Fälle für 2014 gemeldet.

Gesunde Menschen erkranken selbst nach Aufnahme von diesem pathogenen Keim mit der Nahrung nicht. Risikogruppen sind Abwehrgeschwächte, Menschen höheren Alters und Schwangere.

Bei betroffenen Käsen ist eine Vermehrung von L. monozytogenes aufgrund des pH-Anstiegs in der Regel auf der Oberfläche möglich. Ein Wachstum im Zentrum der Käse erfolgt im Regelfall nicht.

Aber wie häufig kommt das Problem in Käse eigentlich vor? Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat die Situation beim Käse genauer unter die Lupe genommen: In mehr als 100 Käseproben konnten dabei keine Listerien nachgewiesen werden. Der food-monitor hat hinter diesem Link mehr zur Studie.

Für die Praxis ist noch wichtig, dass eine nachträgliche Kontamination von a priori Listeria-freien Lebensmitteln auch im heimischen Kühlschrank stattfinden könnte.

Salmonella und Escherichia Coli

Alle Salmonellen-Arten sind wegen der Bildung von Endotoxinen pathogen. Diese Bakteriengattung ist als bakterieller Lebensmittelvergifter bedeutungsvoll. Die Ansteckung der Menschen erfolgt meist durch den Verzehr infizierter Lebensmittel tierischen Ursprungs, unsauberes Trinkwasser oder gelegentlich auch über pflanzliche Produkte.

Escherichia Coli

Das natürliche Biotop dieser Keime ist der Darm. Der Name leitet sich von Colon (Teil des Dickdarms) ab. Die Bezeichnung Escherichia ist vom gleichnamigen Biologen, der um 1910 die Charakteristik und die Funktionen der Coli-Bakterien beschrieben hat. E. Coli haben geringe Nährstoffansprüche und sie sind ubiquitär, also überall in der Natur, verbreitet. In ungereiftem Käse kann E. Coli Frühblähungen verursachen.  

Staphylococcus

Staphylococcus aureus gilt weltweit als potentieller Erreger eitriger Infektionskrankheiten aller Organbereiche des Menschen und als Erreger der Euterentzündung (Mastitis). Um diese Keimart zu vermeiden muss besonders auf die Eutergesundheit der Tiere und auf eine penible Betriebs- und Personalhygiene geachtet werden, um die notwendige Sauberkeit bei der Milchgewinnung  und – verarbeitung zu erzielen.