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Spezialitäten

Was ist das Besondere an Schafmilchkäse?

Schafmilchkäse haben in der Regel ein sehr ausgewogenes Aroma. Und so sanftmütig die Tiere so lieblich sind die Käse.

Die friedvoll grasende Schafherde mit dem guten Hirten ist zu allen Zeiten ein Sinnbild für die dem Menschen anvertraute Kreatur gewesen. Schafe sind ausgesprochene Herdentiere. Das Leben in der Gemeinschaft der Herde prägt die Wesenszüge des einzelnen Schafes. Man kann Schafe als duldsam, friedfertig, fügsam und leidensfähig bezeichnen. Meist verhalten sie sich ruhig.

Das Milchschaf ist außerordentlich anhänglich. Es folgt auf Zuruf und kann sogar als Einzeltier gehalten werden. Allerdings sollte es dann wegen seiner hohen Ansprüche Familienanschluss haben.

Während der ca. 160 Tage anhaltenden Laktationszeit liefern die Schafe in Abhängigkeit von der Rasse und ihren Lebensbedingungen 80 bis über 1500 Liter Milch pro Jahr.

Schafmilch lässt sich bestens verkäsen. Sie eignet sich hervorragend für die Herstellung aller Käsetypen.

Eigenschaften

Schafmilch hat im Vergleich zu Kuh- und Ziegenmilch den geringsten Wassergehalt aber einen höheren Fett- und Proteingehalt. Das Schaf ist weltweit stark verbreitet, da es vielfältige Nutzungsmöglichkeiten bietet und einen geringen Anspruch an die Haltung und Fütterung hat. Weil das Schaf eines der ältesten Haustiere ist wurde aus Schafmilch von jeher Käse hergestellt. Schafe sind ausgesprochene Herdentiere, sie sind duldsam und friedfertig. Schafmilch lässt sich bestens verkäsen. Sie eignet sich hervorragend für die Herstellung aller Käsetypen.

Eiweiß

Der prozentuale Anteil an ß-Laktoglobulin ist in Schafmilch etwas höher als der in Kuhmilch, während der Anteil an alpha-Laktalbuminen wesentlich geringer ist. ß-Laktoglobuline und as1-Caseine sind hauptsächlich für allergische Reaktionen auf Milch verantwortlich. Die ß-Laktoglobuline und die alpha-S1-Caseine von Kuh- und Schafmilch unterscheiden sich in ihrer Struktur kaum. Somit wird angenommen, dass Schafmilch ein gleich hohes Allergierisiko hat wie Kuhmilch. Dennoch gibt es Kuhmilchallergiker, die Schafmilch und Schafmilchprodukte vertragen. Die Caseinmicellen der Schafmilch sind kleiner als die von Kuh und Ziege. Es heißt, dass Schafmilch besser verdaulich ist als Kuhmilch.

Fett

Schafmilch hat einen größeren Anteil an mittelkettigen Fettsäuren als Kuhmilch, 16,8 % im Vergleich zu 10,6 %. Die Fettkügelchen der Schafmilch sind wesentlich kleiner als die der Kuhmilch. Beide Faktoren sprechen für eine bessere Verdaulichkeit des Fettes. Daneben enthält Schafmilch mehr essentielle Fettsäuren sowie konjugierte Linolsäure. Der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist in Schafmilch deutlich höher als in Kuhmilch. In Humanmilch ist er allerdings noch viel höher.

Vitamine

Schafmilch weist abgesehen von Folsäure mehr Vitamine als Kuhmilch auf. 250 ml Schafmilch können den Tagesbedarf an Riboflavin, Niacin und Vitamin B12 zu einem überwiegenden Teil decken.

Mineralstoffe und Spurenelemente

Schafmilch hat abgesehen vom Natriumgehalt eine höhere Konzentration an Mineralstoffen und Spurenelementen als Kuhmilch. Deutlich höher sind die Werte für Jod. Jedoch wird Schafmilch von Erwachsenen nicht wegen der Bedarfsdeckung von Vitaminen und Mineralstoffen getrunken, da diese auch über andere Nahrungsmittelquellen gedeckt werden können

Schafmilch wird wegen ihres hohen Anteils an Orotsäure propagiert, die weitaus höher liegt als in Kuh- und Ziegenmilch. Sie soll die Herzfunktion nach einem Herzinfarkt, das Lern- und Merkvermögen in Verbindung mit Magnesium verbessern und den Harnsäure- sowie Cholesterinspiegel senken. Daneben soll sie leberzellregulierende Wirkungen zeigen.

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