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Spezialitäten

Was ist das Besondere an Ziegenkäse?

Ziegenmilch war vermutlich die erste Milch, die der menschlichen Ernährung gedient hat.

Kapriziös

In diesen Käsesorten steckt im positiven Sinne die Eigenart und Gewitztheit der Ziege. Die Ziege zählt zu den intelligentesten Wiederkäuern. Ihre Eigenschaften sind von jeher „Stoff“ für Mythen und Märchen gewesen. Die Ziege ist neugierig, aufmerksam und weiß neuartige Situationen überraschend schnell zu beurteilen und sogar zu ihrem Vorteil zu nutzen. Sie ist einfallsreich, mutig in Gefahrensituationen und eigensinnig. „Kapriziös“ leitet sich vom lateinischen Wort für Ziege „Capra“ ab und meint sowohl ihre elegante Bewegung als auch ihr temperamentvolles Verhalten.

Wertvoll

Der therapeutische Wert der Ziegenmilch war bereits im Altertum bekannt, Hippokrates und Paracelsus haben die heilende Wirkung gegen verschiedene Krankheiten benutzt. Der Arzt Johannes Kuhl hebt gesäuerte Ziegenmilch besonders hervor, weil kein anderes Tier in der Auswahl seines Futters so wählerisch ist wie die Ziege und somit eine Milch sehr hoher Qualität entstehen kann. Die Tiere sind genügsam, leicht zu füttern und weitgehend klimaunempfindlich. 

Rarität im Winter

Die Laktationsperiode der Ziegen beträgt 200-300 Tage. Sie haben einen Jahreszyklus, das heißt, dass sie nur in kürzer werdenden Tagen gedeckt werden können. In den Wintermonaten versiegt deshalb der Milchfluss fast gänzlich. Auch wenn Ziegenhalter und Hersteller sich bemühen, auch im Winter genügend Ziegenkäse zu produzieren kann die natürliche Brunst für Engpässe sorgen.  

Ziegenmilch schmeckt heute mild

Der Geschmack der Ziegenmilch wird durch den Anteil kurzkettiger, flüchtiger Fettsäuren bestimmt. Ihre Abspaltung erfolgt durch ein Enzym, der sogenannten Lipase, oder durch Fettschädigung. In frischem Zustand schmeckt Ziegenmilch leicht süßlich und ist von Kuhmilch kaum zu unterscheiden, vergeht einige Zeit schmeckt sie intensiver. Kommt es zu einer Fettspaltung in der Milch werden Fettsäuren frei und die Ziegenmilch schmeckt dann „bockelnd“. Dieses Aroma wird maßgeblich durch die Fettsäuren Capron- und Caprinsäuren hervorgerufen deren Name sich übrigens von „Capra“, dem lateinischen Wort für Ziege, ableitet.

Dem Fett und der Eigenschaft des „Bockelns“ wird bei der Ziegenkäseherstellung größte Bedeutung geschenkt. Deshalb wird strengstens darauf geachtet, dass

  • die Milch nicht mit Stallluft in Kontakt kommt, denn kurzkettige Fettsäuren nehmen gerne Fremdgerüche auf.
  • eine Kontamination von Schmutzbakterien ausbleibt, da diese die Fettspaltung vorantreiben.
  • das Fett bei der Verarbeitung nicht geschädigt wird.
  • die Milch so schnell wie möglich verarbeitet wird.

Zusammensetzung

Der Gehalt der Ziegenmilch kann mit dem der Kuhmilch verglichen werden, allerdings unterscheidet sie sich deutlich in der Protein- und Fettstruktur.

Eiweiß

Ziegenmilch ist aufgrund ihres höheren Proteingehaltes und der Verteilung des Phosphates basischer als Kuhmilch und eignet sich somit besser für Menschen mit Magenproblemen. Ziegenmilch mit einem  geringen Gehalt an αs1-Casein fällt unter Säureeinwirkung in weiche und kleine Flocken aus. Es wird angenommen, dass kleinere Flocken schneller von Proteasen angegriffen werden als große. Somit wäre Ziegenmilch mit einem geringen αs1-Casein-Gehalt leichter verdaulich und für Menschen mit gastrointestinalen Beschwerden zu empfehlen.

Taurine sind das Abbauprodukt der Aminosäure Cystein und Methionin. Sie kommen zu einem hohen Anteil in Frauen- und Ziegenmilch vor, aber nur zu einem geringen Anteil in Kuhmilch. Sie scheinen eine wichtige Rolle im Neurotransmitter-Bereich, in der Funktion der Retina, des Herzens und der Muskeln zu spielen.

Fett

Die Fettkügelchen in der Ziegenmilch sind deutlich kleiner als in der Kuhmilch. Daher rahmt Ziegenmilch auch weniger auf. Es ergibt sich eine aufsteigende Reihenfolge für den Durchmesser der Fettkügelchen der verschiedenen Milcharten wie folgt: Ziege – Schaf – Kuh. Für die Verdaulichkeit sind kleine Fettkügelchen von Vorteil.

Der Fettgehalt in Ziegenmilch ist gegenüber der Kuhmilch nur leicht erhöht. Der höhere Anteil an mittelkettigen Fettsäuren (18 % im Vergleich zu 10,6 % der Kuhmilch) könnte für eine bessere Verdaulichkeit sprechen. Mittelkettige Fettsäuren können schnell Energie liefern und senken den Serumcholesterinspiegel. Der höhere Anteil an mittelkettigen Fettsäuren in Ziegenmilch hat sicherlich einen positiven Einfluss auf die Verdaulichkeit des Ziegenmilchfettes, ebenso der hohe Gehalt an kleinen Fettkügelchen.

Es wird vermutet, dass besonders Caprin- und Caprylsäure Gallensteinen auf Cholesterinbasis entgegenwirken können. Darüber hinaus enthält Ziegenmilch mehr Linolsäure als Kuhmilch, wobei der Gehalt sehr stark von der Grüngrasfütterung bzw. vom Weidegang abhängig ist. Somit hat die Haltungsform und Fütterung der Ziegen einen direkten Einfluss auf die Milch. Als essentielle Fettsäure nimmt die Linolsäure eine bedeutende Stellung in der Bildung von Strukturlipiden in Geweben ein. Somit spricht der hohe Anteil der Fettsäure für die Ziegenmilch.

Mineralstoffe und Spurenelemente

Ziegenmilch ist reich Calcium, Phosphor, Magnesium, Kalium und Selen, die eine große ernährungsphysiologische Bedeutung haben. Sie sind für den Aufbau von Knochen und Zähnen, die Blutgerinnung, Nervenfunktionen, den Aufbau von Zellwänden, die Energieversorgung von Zellen, Muskelbewegungen und die Wirkung und Funktion von Enzymen wichtig.

Vitamine

Bei den Vitaminen kommen in Ziegenmilch A, D, B1, B2, Niacin und Vitamin C erhöht vor. Diese sind wichtig für den Sehvorgang, das Wachstum, die Funktion des Immunsystems, die Resorption von Calcium und Phosphat aus dem Darm, die Mineralisierung der Knochen,  die Stoffwechseltätigkeiten und wesentliche Funktionen im Energiestoffwechsel aller Körperzellen sowie die Wundheilung.

Übrigens: Weil Ziegen das ß-Carotin (Provitamin) in Vitamin A umwandeln ist Ziegenmilch reich an diesem Vitamin und daraus hergestellte Käse immer weißer als Kuhmilchprodukte.

 

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