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Spezialitäten

Was sind Rohmilchkäse?

Für die besondere Qualität von Rohmilchkäsespezialitäten sind die Zusammensetzung und die Aktivität der Rohmilchflora mitentscheidend.

In der Rohmilch befinden sich Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Die Milch enthält zudem verschiedene Enzyme die wichtige Abbauprozesse in Gang setzen, insbesondere Proteasen und die milcheigene Lipase. In einer normalen Milch sind hauptsächlich säurebildende Streptokokken und stäbchenförmige Milchsäurebakterien zu finden.

Die Keime in der Rohmilch gelangen durch die Umgebung, also durch die Luft, das Futter und den zur Milchgewinnung verwendeten Gerätschaften in die Milch.

In der Rohmilch bleiben auch Aromakomponenten aus dem Futter erhalten die beispielsweise bei Alpkäse von besonderer Bedeutung sind.

Die Rohmilchflora beeinflusst das Aroma dieser Käse auf zwei Wegen:

  • Die Reifung wird durch schnellere Stoffwechselvorgänge beschleunigt.

  • Die Auswahl an Stoffwechselvorgängen ist größer, bedingt durch spezielle und bestimmte Stämme an Bakterien, die von der mikrobiologischen Vielfalt in der Rohmilch herrühren.

Rohmilchkäse reifen also etwas schneller und zeigen ein ausgeprägtes Aroma. Das Flavour der Käse ist reich und komplex. Eine gewisse Säure wird durch flüchtige Fettsäuren hervorgerufen. Rohmilchkäse haben auch strengere Aromen, die an Landwirtschaft, Knoblauch und Gewürze erinnern. Insgesamt werden diese Aromen durch einen höheren Grad an eiweiß- und fettspaltenden Aktivitäten hervorgerufen. Aber auch Frucht- und Milcharomen sind charakteristisch.

Der Keimgehalt der Rohmilch ist ein wesentliches Qualitätskriterium und deshalb ja auch gesetzlich begrenzt.

Allerdings gibt es durch die optimalen Hygienebedingungen bei der Milchgewinnung heute schon wieder die Herausforderung, dass die Käsereimilch genügend Rohmilchflora „abbekommt“.

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