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An der Spitze der eindrucksvollen Käse Spaniens steht der Manchego.

In Miguel de Cervantes Epos von Don Quichotte aus dem Jahre 1605 erwähnt er auch ganz nebenbei die großen Schaf- und Ziegenherden aus deren Milch der Käse hergestellt wird der „härter war, als wäre er aus Sand und Kalk gemacht“. Er meinte damit Manchego, die außerhalb Spaniens bekannteste Sorte. Manchego ist der berühmteste Käse in einer Reihe ähnlicher Schafskäse, die frisch oder reif gegessen werden. Bei allen sind traditionelle Motive in die Rinde eingeprägt.

Im 5. Jahrtausend vor Chr. bekam die iberische Halbinsel die Klimaveränderungen zu spüren, die das Austrocknen der Sahara zur Folge hatten. Schafe und Ziegen die mit kargem Weideland auskommen konnten wurden vermutlich ab dem 4. Jahrtausend vor Chr. auf die Halbinsel gebracht. Die Schafherden verbrachten den Winter in der Estremadura im Westen des Landes und im Süden in Kastilien, den Sommer dagegen im Hochgebirge Nordspaniens. Anfang des 16. Jahrhunderts umfassten die Herden in ganz Spanien bereits 3,5 Millionen Tiere.

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