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Kennzeichnung | Käse aus roher, thermisierter oder pasteurisierter Milch

Ob die Milch für die Käseherstellung roh oder wärmebehandelt zu Käse verarbeitet wird hängt von Traditionen, der Einrichtung in der Molkerei, gesetzlichen Bestimmungen und der Käsesorte ab, die hergestellt wird. Für eine Reihe herkunftsgeschützter Produkte ist die Rohmilchverarbeitung gesetzlich vorgeschrieben, wie beispielsweise für Comté AOP, Brie de Meaux AOP, Roquefort AOP und vielen anderen mehr.

Damit Käsehändler und Konsumenten sich orientieren können gibt es eine Kennzeichnungspflicht. Dazu hier mehr:

 

Käse aus roher Milch

Rohmilchkäse müssen deutlich als solche gekennzeichnet sein. Sie müssen die Angabe „mit Rohmilch hergestellt“ auf allen Verpackungen, Dokumenten, Etiketten und Hinweisen tragen. Diese Kennzeichnungspflicht besteht in der gesamten EU. Die Kennzeichnung erfolgt in der jeweiligen Landessprache. In Großbritannien heißt es dementsprechend „made with raw milk", in Frankreich „au lait cru". Spanier kennzeichnen Rohmilchprodukte mit „elaborado con leche cruda" und Italiener mit „fabbricato con latte crudo". Bei unseren dänischen Nachbarn heißt es „af rå mælk" und bei den niederländischen „bereid met rauwe melk".

In der Schweiz wird die Bezeichnung «mit Rohmilch hergestellt» verwendet, sofern ein Teil der bei der Herstellung verwendeten Milch aus Rohmilch ist. Wenn die gesamte für die Käsefabrikation verwendete Milchmenge Rohmilch ist, so kann in Abweichung vom ersten Satz in geeigneter Weise darauf hingewiesen werden.

 Als „Rohmilch“ darf man laut Gesetz das „unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde“ bezeichnen.

 

Käse aus pasteurisierter Milch

Das Pasteurisierungsverfahren muss auf Käse nicht gekennzeichnet werden.

Sofern die Milch für die Käseherstellung einem Pasteurisierungsverfahren unterzogen wird muss dieses folgende Anforderungen erfüllen:

Kurzzeiterhitzung (mindestens 72 °C für 15 Sekunden), Dauererhitzung (mindestens 63 °C für 30 Minuten) oder jede andere Zeit-Temperatur-Kombination mit gleicher Wirkung.

Eine Pasteurisierung kann man nachweisen. In der Milch gibt es ein natürlich vorkommendes Enzym, die alkalische Phosphatase. Es ist sehr hitzelabil und schon bei Temperaturen von ca. 60°C irreversibel inaktiviert. Bei der Aktivität der alkalischen Phosphatase entsteht Phenol, das mit geeigneten Reagenzien durch eine Farbreaktion nachgewiesen werden kann. Die pasteurisierte Milch muss auf einen unmittelbar nach der Behandlung durchgeführten Phosphatase-Test negativ reagieren.

 

Thermisierung

Käse aus thermisierter Milch lassen sich nicht auf den ersten Blick identifizieren. Denn die Thermisierung war immer in der Richtlinie 92/46/EWG geregelt, die allerdings mit Inkrafttreten des "Hygienepakets" aufgehoben wurde. Somit ist dieses Verfahren in Deutschland nicht mehr definiert und deshalb gibt es bei uns keine offizielle Kennzeichnung für thermisierte Käse, die aus der Schweiz oder aus Frankreich importiert werden. Dort ist die "Thermisierung" noch Bestandteil der Käseverordnung.

Unter diesem Verfahren versteht man die Erhitzung der Milch unterhalb der Pasteurisierungsbedingungen. Dort heißt es:

Die Bezeichnung «aus thermisierter Milch» kann verwendet werden, wenn die für die Käseherstellung verwendete Milch während mindestens 15 Sekunden auf eine Temperatur von über 40 °C und weniger als 72 °C erwärmt wurde und die Milch einen positiven Phosphatasetest aufweist.

Auskunft darüber, ob es sich um einen Käse aus thermisierter Milch handelt kann der Hersteller oder auch das Originaletikett geben.

 

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