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Pflanzliches "Lab" aus den Blütenständen der Spanischen Artischocke

Da wo der Pecorino delle Balze Volterrane DOP herkommt wächst die Spanische Artischocke (Cardy) in großen Mengen.

Das Herstellungsgebiet liegt am südöstlichen Rand der Provinz Pisa. Durch seine Lage im Landesinneren, aber dennoch nicht zu weit vom Meer entfernt, weist die Region regenreiche Herbst- und Frühlingsmonate auf. Die Landschaft ist durch Erosionen, Abholzung und Viehzucht geprägt und die Vegetation stark selektiert. Es gedeihen Weiden mit Süßgräsern, Thymian und Binsenginster, aber vor allem wächst dort von selbst und in großen Mengen die Spanische Artischocke.

Bei der Gerinnung der Milch mit dem Enzym aus den Blütenständen der Spanischen Artischocke ist viel Erfahrung notwendig, da es eine langsamere und sanftere Koagulation der Milch bewirkt als tierisches Lab. Dies beeinflusst erheblich die Synärese, d. h. den Prozess, bei dem sich die Molke vom Käsebruch trennt, da ein sanfteres und gleichzeitig langsameres Austreten der Feuchtigkeit bewirkt wird, als es bei anderen Käsesorten der Fall ist. Besonderes Geschick und Vorsicht ist deshalb beim Zerkleinern des Käsebruchs mit dem „spino“, bei der Abscheidung der Molke, beim Formen und beim Pressen erforderlich.

Im Geschmack wahrnehmbar sind das Aroma, das von Cardy und lokalen Gräsern und Blüten bestimmt wird, deren ätherische Öle dank der niedrigen Verarbeitungstemperatur von unter 40 °C gelöst bleiben und das Enderzeugnis prägen.

Quelle: Europäische Kommission

http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=9700

 

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