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Was wächst denn da?

Sobald ein Käse zur Reifung gelegt wird wachsen auf seiner Rinde automatisch Hefen und Schimmel. Diesen natürlichen Prozess steuert man, indem man die gewünschten Schimmelpilzkulturen bereits in die Milch gibt. Im Übrigen befinden sich diese auch überall in den Reifekellern.

Unter Edelschimmel versteht man im Lebensmittelbereich grundsätzlich Schimmelpilzkulturen, die ein Produkt nicht verderben, sondern geschmacklich aufwerten oder haltbarer machen.

Schimmelpilze sorgen bei der Käsereifung für vielfältige Aromen. Das liegt an deren eiweiß- und fettabbauenden Aktivitäten. Gleichzeitig bildet sich durch das Edelpilzwachstum eine schützende Rinde.

Besonders häufig werden Schimmelpilze der Gattung Penicillium verwendet. Der Name Pinselschimmel verweist auf die Form und zeigt an, dass sie pinselförmige Konidienträger bilden.

Die berühmteste Hefekultur ist Geotrichum candidum, die insbesondere auf der Rinde von Weichkäsen mit Schimmelpilzen wächst. Sie entsäuert die Käseoberfläche und fördert so die Reifungsflora.

Da immer wieder die Frage auftaucht welches Wachstum nun noch „normal“ und somit gewünscht ist haben wir die typischen Merkmale für jede Käsegruppe hinter diesem Link zusammengefasst:

 

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