Wann ist Silagefütterung bei Käse heikel?

In der Landwirtschaft werden Grünfutter, Mais und Rübenblätter gehäckselt, im Silo dicht gepackt und für den Winter eingesäuert. Es entsteht eine lange haltbare Silage.

Clostridien

Überall in der Natur, aber insbesondere in Silage, kommen Clostridien vor, das sind Sporen bildende Bakterien. Sporen von Bakterien sind Dauerformen, die es den Bakterien ermöglichen, auch unter ungünstigen Bedingungen wie Hitze, Kälte oder Austrocknung zu überleben. Sie überstehen ohne Probleme die Pasteurisierung und keimen dann bei geeigneten Bedingungen im Produkt wieder aus.

Betroffene sind Hart- und Schnittkäse

Die Clostridiensporen der Silage werden mit dem Kot abgegeben und gelangen in erster Linie über Euterverschmutzungen in die Rohmilch. Ihre Sporen können im Schnitt- und Hartkäse Spätblähungen und Geschmacksbeeinträchtigungen verursachen. Da sie nur unter Luftabschluss überleben können und die Sporen einige Zeit benötigen, bis sie ausgekeimt sind, bleibt ihre Schadwirkung auf Hart- und Schnittkäse beschränkt. Bei diesen Gruppen sind Clostridien allerdings gefürchtet, da sie nach 3 bis 4 Wochen Reifezeit Lochungsfehler und Blähungen im Käse verursachen.

Nur gezielt oder gar nicht füttern

Im Rahmen der Hartkäseherstellung sollte Silage daher nicht verfüttert werden. Wird Silage nur saisonal verfüttert ist der Beginn der Käseproduktion erst 4–5 Wochen nach Beendigung der Silagegabe möglich.

Die Silagefütterung ist für Käsereimilch nicht grundsätzlich verboten, allerdings stellen Käsehersteller Richtlinien auf, um bei der Käseproduktion auf der sicheren Seite zu sein.

Für einige Käse mit geschützter Herkunft ist die Silagefütterung verboten, wie beispielsweise beim Comté.