Aus welcher Milch kann Käse hergestellt werden?

Milch enthält Milchzucker und Eiweiß und somit alle Voraussetzungen, um daraus Käse herzustellen.

• Für die „Sauermilchgerinnung“ benötigt man den in der Milch enthaltenen Milchzucker, aus dem Milchsäure wird, die das Eiweiß zur Gerinnung bringt.
  
  
• Für die „Labgerinnung“ benötigt man ebenfalls Milchzucker und ein bestimmtes Eiweiß, das Casein, das ausschlaggebend für eine gute Gallerte ist.

Aus der Milch von Schweinen kann beispielsweise kein Käse hergestellt werden, da die Schweinemilch zu wenig Casein enthält.

Schon seit den Anfängen der Zivilisation wird neben Kuhmilch vor allem die Milch von Büffeln, Schafen, Ziegen, Kamelen, Rentieren, Eseln und Stuten sowie vom Yak und Lama verwendet. Die ersten vier Milcharten werden häufig verkäst, die anderen in sehr geringem Umfang.