Spezialitäten
Was ist eine Käsespezialität?
Laut Duden ist eine Spezialität etwas, was als Besonderes in Erscheinung tritt, als eine Besonderheit von jemandem geschätzt wird.
Das Wort leitet sich ab aus dem französischen „ spécialité „ oder spätlateinischen „speciālitās“ und meint die besondere Beschaffenheit.
Die ungeschützte Bezeichnung gilt allen Erzeugnissen die aufwendiger, in seltenerer Art und Weise, feiner als üblich oder mit edleren Zutaten als gewöhnlich hergestellt werden oder sonst eine Besonderheit aufweisen.
Auch bei Käse sorgen bestimmte Eigenschaften im Produkt oder bereits im Rohstoff für „Spezialitätencharakter“.
Bei Roquefort ist die Schafmilch schon besonders wertvoll und es gibt nur einen einzigen Ort wo er reifen darf, im Berg Combalou. Bei diesem Käse kann man von einer der ältesten und edelsten Spezialitäten der Welt sprechen.
Für besondere Qualitäten bei Spezialitäten sorgen beispielsweise:
- die begrenzte Region aus der der Käse kommen darf, wie für die Herstellung aller AOP-Käsesorten.
- die Milch von Tieren, deren Milchertrag gering ist, wie der von Ziegen oder Schafen.
- die Tierrasse deren Milch den typischen Charakter des Käses prägt und daher vorgeschrieben ist, wie beispielsweise beim echten Camembert, der nur aus der Kuhrasse „Normande“ gelingt.
- die aufwendigere Gewinnung und Verarbeitung von Rohmilch, die innerhalb von 24 -36 h verarbeitet sein soll.
- die Herstellung in kleinem und handwerklichem Stil.
- die Vorgabe, bei der Fütterung der Tiere nur Heu und keine Silage zu füttern.
- die strenge Auswahl der Produkte, damit nur erste Qualität als Käsespezialität geliefert wird. Wie z.B. bei Comté, der nur ab einem gewissen Qualitätsstandard so heißen darf.
- eine lange Reifezeit, wie bei einigen Hartkäsen
- eine Mindestreifezeit, wie beispielsweise bei Roquefort, der frühestens nach 3 Monaten verkauft werden darf.
