Wie darf sich Edelpilzkäse entwickeln?

Die Charakteristik dieser Käsegruppe ist der Edelpilz im Käseteig, wie z.B. bei Roquefort. Damit der Schimmel dort wächst werden die Käse mit Luftkanälen durchsetzt, das nennt man Pikieren. Auf diese Weise gelangt Sauerstoff in das Innere und der Edelpilz kann sich entwickeln.

Penicillium roqueforti findet bei der Herstellung der verschiedenen Edelpilzkäsespezialitäten Verwendung. Sein Wachstum bewirkt die typische grüne bis blaue Marmorierung und schränkt gleichzeitig die Entwicklungsmöglichkeit für andere ungewünschte Schimmelarten ein. Enzyme, die durch das Edelpilzwachstum gebildet werden sorgen für den typischen, pikanten Geschmack im Käse und die cremige Konsistenz.